Baharat Deyip Geçme!

Lezzetleri, kokuları ve çekicilikleriyle MÖ 4. yüzyıldan beri, önemli bir yere sahip olan baharatın öyküsü, günümüzdeki önemiyle ilişkilendirilemez bile... Ortaçağ'da sosyal statü göstergesi sayılan, bir dönem kutsallıkla ilişkilendirilen, kokularıyla asaleti çağrıştıran, İtalyan Rönesans'ı zamanında büyük askeri ve siyasi olaylarla ilişkilendirilen ve üzerinden yüzde 2 bin 500'lük karlarla ticaret yapılan şey baharattan başkası değil. Baharatın uzun yolculuğu bunlarla sınırlı olmasa da şu bir gerçek ki günümüzdeki önemi, geçmişiyle kıyaslanamayacak kadar küçük... 

Oysa Ortaçağ'da baharatlara duyulan talep bir yandan o dönemin ruhunun gastronomi algısını yansıtır, bir yandan da dönemin gösteriş merakının yemeklere nasıl yansıdığını gösterir. Ortaçağ'da hazırlanan ziyafetler için kullanılan baharat miktarının çokluğu o ailenin ne kadar varlıklı olduğunu göstermeye yeter. Çünkü zaten nereden geldiği bir türlü bilinmeyen -ya da bilinmek istenmeyen- bu baharatlar cennetten getirilen tohumlar olarak düşünülür. Bu nedenle Ortaçağ'ın ilerleyen dönemlerinde kutsal bir öneme sahip olur. Baharatlar artık azizlerin, cennetin bir belirtisi olan koku haline gelir ve bu kokuların ancak 'cennetin nehirleriyle taşındığı' algısı yayılır. Bir dönem ilaç olarak da kullanılan baharatların nereden geldiği artık en önemli sorulardan biridir. Çünkü baharatın kaynağına ulaşmak belki de cennete ulaşmakla eşdeğer olabilecektir.

Bu düşünceyle birlikte bir yandan baharatların önemi artar ki bu onların ticari anlamda da değerini artırır. Öte yandan gerçek baharat kaynakları arama girişiminde bulunulur. Avrupalı tüccarların baharata doğrudan ulaşamamaları, ancak İpek Yolu üzerinden ya da başka tüccarlar tarafından getirilen baharatlara ulaşmaları mümkün olur. Bu durum Avrupa'da baharatın fiyatının daha da yükselmesi için yeterli sebeptir. Ancak başka tüccarlar üzerinden bile kar eden bu satıcıların amacı asıl baharat satıcıları olmaktır... Yani getirdikleri baharatları satmak onlara daha fazla kar sağlayacağından bu temel amaçlarından biri haline gelir.

Baharat ve Siyaset 
Bundan sonra baharatlar ve baharatlara giden yollar aynı zamanda yeni buluşlara, evrensel Hıristiyan kentini kurma amaçlarına, sömürgeciliğe, tüketim toplumuna doğru giden yollara önayak olur. Yeni kıtaları keşfetmeye çıkmış gibi görünen ancak asıl amaçları ticaret olan deniz adamları, daha fazla kar için aylarca süren deniz yolculuklarına çıkarlar. Bu çabaları onları geri dönüş yolunda eli boş göndermez. Uğradıkları, keşfettiklerini sandıkları -ama aslında birer sömürgeleri haline getirdikleri- her adadan işlerine yarayacak baharatları yok pahasına alır ve yüzde 2 bin 500 gibi bir karla satabilecekleri ticaret metasını artık çok ucuza elde etmiş olurlar. 

Bu sürecin tamamı, keşfedildiği sanılan adalardaki ve kıtalardaki yerlilerin katliyle, sömürgeleştirilmesiyle ve köleleştirilmesiyle devam eder. Fakat uğruna onca kanlar dökülen baharatın yolculuğu umulduğu gibi devam etmez. 17. yüzyıl Fransa'sı Ortaçağ'ın aksine gösterişten uzak bir damak zevkine sahiptir. Modernleşmeyle birlikte baharatın yerini daha farklı -zevk veren- ürünler (çikolata, şekerleme, tütün...) alır. Her ne kadar bugün baharatların kullanılması hala mümkünse de içinde bulunulan tüketim toplumu zaten onun değerini ve modasını yitirmesine yeter de artar.

Paul Freedman

Doğu’nun Armağanı: Baharatın Yolculuğu

Türkçesi: İmge Tan

İstanbul: Everest Yayınları, 2011
326s.

http://www.aksam.com.tr/baharat-deyip-gecme--99044h.html